Verbrauchertipps Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gemäß Paragraf 13 Absatz 5 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch ist das Bundesumweltministerium innerhalb der Bundesregierung federführend zuständig für die Verhütung von Gefährdungen der Verbraucherinnen und Verbraucher, die von Lebensmitteln ausgehen, die einer Einwirkung durch Verunreinigungen der Luft, des Wassers und des Bodens (sogenannte Umweltkontaminanten) ausgesetzt waren.

Zu den Verunreinigungen, auch "nicht erwünschte Stoffe" genannt, zählen unter anderem Umweltkontaminanten wie die Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber, polychlorierte Biphenyle (PCB) und Dioxine sowie andere Organochlorverbindungen und per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS). Gemäß der gesetzlichen Regelung dürfen in Deutschland nur solche Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, die sicher sind. Die Lebensmittelunternehmen sind für die Sicherheit der Lebensmittel, die sie erzeugen, befördern, lagern oder verkaufen, verantwortlich. Die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen wird durch die für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Behörden der Länder regelmäßig kontrolliert.

Nicht alle Lebensmittel, die verzehrt werden, unterliegen jedoch der amtlichen Überwachung. Zu diesen Lebensmitteln, die nicht gewerbsmäßig in den Verkehr gelangen, zählen beispielsweise Obst und Gemüse aus eigenem Garten, selbst gesammelte Pilze oder selbst geangelte wildlebende Flussfische. Verbraucherinnen und Verbraucher können jedoch selbst dazu beitragen, die individuelle Aufnahme an nicht erwünschten Stoffen über Lebensmittel weiter zu verringern.

Durch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung lässt sich teilweise eine unvermeidliche nahrungsbedingte Aufnahme nicht erwünschter Stoffe am ehesten auf ein Minimum reduzieren.

Die nachstehenden Verbrauchertipps geben zusätzlich eine Hilfestellung für die Allgemeinbevölkerung zur individuellen Reduzierung der Aufnahme von Umweltkontaminanten über Lebensmittel:

Die Gehalte von Blei, Cadmium und Quecksilber, aber auch die von Radionukliden können in wildwachsenden Pilzen erheblich höher sein als in Kulturpilzen wie Zuchtchampignons oder in anderen pflanzlichen Lebensmitteln.

Bei regelmäßigem Verzehr von Wildpilzen sollte daher pro Woche eine Menge von 200 bis 250 Gramm – bezogen auf das Frischgewicht – nicht überschritten werden. Kinder sollten entsprechend ihres Körpergewichtes weniger essen. Gegen den gelegentlichen Verzehr auch größerer Mengen frischer Wildpilze bestehen keine Bedenken.

Fisch enthält wichtige Nährstoffe und sollte deshalb ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein. Je nach Verunreinigung des Gewässers, dem Alter und der Art der Fische können diese unterschiedlich hoch mit Quecksilber belastet sein. Insbesondere Raubfische sind allgemein höher mit Quecksilber belastet als Friedfische. Durch rechtliche Regelungen sind EU-weit Höchstgehalte für Quecksilber in Fischen und Fischereierzeugnissen festgelegt. Bei Einhaltung dieser Höchstgehalte, die durch die Lebensmittelüberwachung der Länder kontrolliert werden, ist eine gesundheitliche Gefährdung der Allgemeinbevölkerung bei in Deutschland üblichen Verzehrgewohnheiten nicht zu erwarten. Allerdings gelten Schwangere und Stillende beziehungsweise deren Föten und Neugeborene als besondere Risikogruppe gegenüber toxischen Wirkungen von Quecksilber.

Daher wird Schwangeren und Stillenden empfohlen, hauptsächlich Fischarten zu verzehren, die in der Regel vergleichsweise geringe Gehalte an Quecksilber enthalten, und den Verzehr der nachstehend genannten auf dem deutschen Markt potenziell höher mit Quecksilber belasteten Fische (und Erzeugnisse daraus) zu vermeiden: Haifisch (im Handel auch als "Schillerlocken" erhältlich), Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Weißer und Schwarzer Heilbutt, Hecht, Seeteufel, Thunfisch sowie Rotbarsch.

Insbesondere stabile Verbindungen wie Dioxine und PCB haben sich über Jahre im Bodengrund der Flüsse angesammelt. Wildlebende Flussfische können aus diesem Grund über die Nahrungskette nach wie vor erhebliche Mengen an Schadstoffen wie Dioxine und PCB aufnehmen. Der heute gegenüber früher deutlich verminderte Neueintrag von Dioxinen und PCB in die Umwelt spiegelt sich deshalb nicht in einer vergleichbaren Verringerung der Schadstoffgehalte in Flussfischen wider. Durch ihre besondere Langlebigkeit und gute Fettlöslichkeit reichern sich Dioxine und PCB im Körperfett von Fischen an. Aale sind besonders fettreiche Fische. Gehalte über dem gesetzlich festgelegten Höchstgehalt für Dioxine und PCB sind bei Flussfischen vergleichsweise häufig. Bei Flussfischen treten zudem vergleichsweise häufig höhere Gehalte an per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) auf, die regional sehr variieren können.

Anglerinnen und Angler sowie ihre Familien sollten sich daher bei den zuständigen Landesbehörden über die Belastungssituation der Fische insgesamt in den Flussabschnitten informieren. Mehrere Bundesländer haben dazu Empfehlungen auf ihren Webseiten veröffentlicht.

Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wildlebenden Tieren wie Enten, Rehen und Wildschweinen erhebliche Gehalte an Schwermetallen, Dioxinen und polychlorierten Biphenylen (PCB) sowie per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) aufweisen. Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur gelegentlich, das heißt in zwei- bis dreiwöchigem Abstand, zu verzehren.

Wildschweinlebern weisen häufig sehr hohe Gehalte an per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) auf. Sie überschreiten laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mehrheitlich den in der EU gültigen PFAS-Höchstgehalt für Innereien von Wildtieren. Aufgrund der langen Halbwertszeit von PFAS im Menschen kann bereits der einmalige Verzehr von 125 Gramm Wildschweinleber im Jahr mit einem mittleren PFAS-Gehalt zu einer langfristigen Überschreitung der tolerierbaren Aufnahmemenge führen.

Das Bundesumweltministerium rät vom Verzehr von Wildschweinleber, unabhängig vom Alter der erlegten Tiere, ab. Insbesondere Kinder sowie Frauen im gebärfähigen Alter inklusive Schwangere und Stillende sollten Wildschweinleber sowie daraus hergestellte Produkte wie Wildleberwurst oder Wildleberpastete nicht essen.

Wildschweinfleisch weist in der Regel keine vergleichbar hohen PFAS-Gehalte auf. Über das Vorkommen möglicherweise lokal auftretender erhöhter PFAS-Gehalte in Wildschweinen sollten sich Jägerinnen und Jäger bei den zuständigen Landesbehörden informieren. Mehrere Bundesländer haben dazu Informationen auf ihren Webseiten veröffentlicht.

Unter dem Sammelbegriff Schafleber werden Lammleber, Schafleber und Hammelleber gefasst. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegen Messergebnisse aus den Überwachungsprogrammen der Bundesländer aus den Jahren 2016 sowie 2022 vor. Die Dioxin-Gehalte und polychlorierte Biphenyle (PCB) Gehalte sind in den meisten Proben hoch und übersteigen gelegentlich die in der EU gültigen Höchstgehalte.

Unter Berücksichtigung der hohen Hintergrundbelastung mit Dioxinen und PCB empfiehlt das BfR, aus Vorsorgegründen den Verzehr von Schafleber zu meiden.

Untersuchungen belegen, dass Dorschleber-in-Öl-Konserven oftmals hoch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sind. Anfang Juli 2008 wurde erstmals EU-weit ein Höchstgehalt (Grenzwert) in Höhe von 25 Pikogramm je Gramm Frischgewicht für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in Fischleber und ihre Verarbeitungserzeugnisse eingeführt. Dieser Höchstgehalt wurde Anfang Januar 2012 durch einen Höchstgehalt in Höhe von 20 Pikogramm je Gramm Frischgewicht – ebenfalls für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB – abgelöst. Auch dieser niedrigere Höchstgehalt sichert den gesundheitlichen Verbraucherschutz bei regelmäßigem Konsum von Dorschleber in Öl nicht, da bei der derzeitigen Exposition Überschreitungen der maximal tolerierbaren Aufnahmemenge für Dioxine und dioxinähnliche PCB nicht auszuschließen sind.

Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird empfohlen, Dorschleber in Öl in der üblichen Portionsgröße von 150 Gramm höchstens alle zwei Monate zu verzehren.